Aceite de Oliva, ¿sin filtrar o filtrado?

El aceite de oliva que encontramos habitualmente en los hipermercados es aceite de oliva FILTRADO, a no ser, que la etiqueta indique expresamente SIN FILTRAR.

Cuando nos referimos al aceite de oliva virgen extra, no debemos hablar nunca de su fabricación, ya que la verdadera y única fábrica de aceite es la aceituna, el mérito es todo suyo. Una vez la naturaleza ha obrado su milagro en el interior de la aceituna, ésta es recogida y llevada a la almazara, donde se procederá a la extracción de su zumo, mediante un procedimiento relativamente sencillo.

En primer lugar, la aceituna se limpia y se separa de hojas y ramas, que suelen aprovecharse como alimento de animales o como compost para abonar posteriormente la tierra del olivar.

Una vez limpio, el fruto pasa al molino, donde será molturado, obteniendo una masa homogénea compuesta por la pulpa y el hueso de la aceituna, y un líquido que contiene el aceite que se quiere extraer.

Esta masa se bate a una temperatura que no debe superar los 27 º para no alterar las propiedades del zumo y conservar todos sus atributos naturales. Es lo que se conoce como prensado en frío.

Terminado el batido, la masa pasa al decanter, que no es otra cosa que una centrifugadora horizontal, donde, mediante diferencia de densidades, se consigue separar por un lado el aceite y por otro esta masa sólida compuesta por la pulpa, el hueso y aguas de vegetación, quedando una masa residual llamada alperujo.

Finalmente, para terminar con este proceso, nos encontramos con dos opciones:

• FILTRAR EL ACEITE. Es la opción más habitual. Consiste en pasar el aceite a una centrifugadora vertical, donde se eliminan pequeñas partículas de pulpa y humedad, obteniendo así un aceite de aspecto traslúcido y brillante, muy  atractivo para la vista y comercialización, por eso, como explicábamos al principio, es el que suele encontrarse a la venta en los lineales de los supermercados.
• La otra posibilidad, es envasar directamente el aceite SIN FILTRAR. Este tipo de aceite de oliva, es llamado también aceite de oliva “en rama”, y es la manera que tenían nuestros abuelos de consumirlo, por eso, cuando probamos un aceite de oliva virgen extra SIN FILTRAR, nos evoca sabores y aromas del aceite de antaño.

El aceite de oliva virgen extra SIN FILTRAR se identifica muy fácilmente por su aspecto típicamente turbio y denso, como “los de antes”, debido a que conserva minúsculas partículas sólidas en suspensión procedentes de la aceituna, lo que además de otorgarle aromas y sabores excepcionalmente sutiles, le aporta un contenido extra en polifenoles, muy beneficiosos para nuestra salud.

Es normal que a lo largo del tiempo, sobre todo en los meses más calurosos del año, el aceite SIN FILTRAR, vaya decantando en su envase, pudiendo llegar a producir pequeños posos. Es un proceso totalmente natural que en nada afecta a su calidad.

No obstante, al ser un aceite más delicado, aconsejamos consumirlo lo más fresco posible y protegerlo del aire, el calor (lo ideal sería una temperatura constante entre 20 y 25 º) y de la luz, bien en aceiteras de acero inoxidable, o bien en sus envases originales dentro de sus cajas.

Referente al tema de caducidad, el aceite de oliva ha sustituido dicho término caducidad por el de consumo preferente. Esto significa que un consumo dilatado en el tiempo, no implica riesgos para nuestra salud, aunque sí puede ir perdiendo propiedades organolépticas, como cualquier zumo de fruta natural.

También hay diferencias en cuanto a estabilidad y durabilidad según el tipo de aceituna del que provenga, siendo el aceite obtenido de la aceituna picual el que mejor soporta el paso del tiempo, ya que ésta variedad, es la que contiene mayor cantidad de polifenoles, potentes antioxidantes naturales que actúan como conservante natural.

El consumo ideal del aceite SIN FILTRAR es en crudo, pudiendo apreciar así sus maravillosas cualidades, aunque obtendremos también estupendos resultados utilizándolo en nuestras cocinas en diferentes elaboraciones como guisos, estofados, salsas y frituras,  siempre que no lo sometamos a temperaturas excesivamente altas (freidoras) ya que a partir de 170/180º empieza a quemarse y a degradarse.