Probablemente hayas escuchado últimamente hablar de este tipo de aceite, puesto que cada vez hay más productores que están apostando por su producción, debido a la gran acogida que va teniendo entre los más exigentes consumidores de aceite de oliva virgen extra.
También es llamado aceite fresco, Premium o de primer día de cosecha, una auténtica delicia para los sentidos, su aroma y sabor son incomparables.
Pero no creáis que hemos descubierto nada nuevo. Este es el aceite procedente de las aceitunas de los primeros días de recogida. El aceite que nuestros abuelos se quedaban para su consumo propio, el cual no necesitan analizar en un laboratorio para saber que era el mejor de la campaña.
Esta aceituna aún verde comienza a recogerse normalmente a mediados de octubre en la zona de la campiña, donde la temperatura es más suave y el fruto madura antes, y hacia mediados de noviembre en las zonas altas de sierra, donde las temperaturas son más frescas y el fruto es más tardío.
En este punto la mayoría de las aceitunas están verdes o comienzan a pintarse de bonitos tonos morados (este punto de maduración se denomina envero). Aún no han alcanzado el tono negro del que se teñirán completamente cuando logren su punto álgido de maduración.
Normalmente este aceite se diferencia de los demás a simple vista por su intenso color verde, aunque los catadores expertos opinan que el color no es determinante de su calidad, y en las catas profesionales utilizan vasos azules para no verse influenciados por él, en sus valoraciones.
Es cierto que este color verde tan intenso puede variar por factores tan diversos como la zona de cultivo, el clima, o la variedad de la aceituna, y viene determinado por la cantidad de clorofilas presentes en el fruto en el momento de su recogida, pero es igual de cierto que para la mayoría de las personas, resulta visualmente muy atractivo.
Y aunque la primera impresión entra por los ojos, espera a abrir una botella de este manjar y sabrás de lo que te hablo, un auténtico deleite para los sentidos. Descubrirás su intenso aroma a hierba fresca, a hoja de olivo, y en cuanto a su sabor, disfrutarás de un frutado intenso lleno de matices, con un ligero toque amargo y picante, muy apreciado por los verdaderos amantes del aceite de oliva virgen extra más auténtico.
Como es lógico, toda esta cantidad de matices se aprecian al máximo en su consumo en crudo, convirtiendo cualquier sencilla ensalada, verdura o un “humilde” desayuno con rebanadas de pan, en un auténtico manjar.
Desde el punto de vista nutricional, es una auténtica fuente de salud, ya que las aceitunas cuando están aún verdes conservan mayor cantidad de antioxidantes, ácidos grados monoinsaturados, ácido oleico, polifenoles y vitaminas A D y E, cuya cantidad irá disminuyendo con la maduración del fruto.
Otra diferencia lógica con el AOVE tradicional es su precio. Es un aceite con un precio más alto de venta en el mercado debido a que tiene un coste de producción mucho mayor también.
Requiere de un proceso de recolección del fruto muy cuidadoso. Cuando la aceituna está aún verde, está mucho más agarrada al árbol, y se hace más complicado desprenderla del olivo sin dañar al fruto ni al árbol.
Por otro lado, la aceituna tiene un rendimiento mucho menor que cuando se recoge en un punto óptimo de maduración, como ocurre para elaborar AOVE tradicional, para cuya producción necesitamos normalmente entre 4 o 5 kg de aceitunas (rendimiento 20/25%) por litro de aceite. En cambio, para la elaboración de 1 litro de aceite de cosecha temprana, necesitamos entre 8 y 12 kg de aceitunas (rendimiento 8 /12 %).
Todo esto, como ya hemos explicado, incrementa los costes de producción, y eleva su precio de mercado, además de que suelen comercializarse producciones limitadas, al no ser todavía un producto tan conocido para el gran público como el AOVE tradicional.
Elijas la versión que elijas, ACERTARAS SEGURO, ya que ambas son opciones fantásticas.
Aceite de Cosecha Temprana
Blog de Aceite de Oliva Virgen Extra
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