La calidad del aceite de oliva virgen extra se mide por el grado de acidez, es decir, la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. Este parámetro sólo es posible determinarlo mediante un análisis en un laboratorio autorizado.
Existe un error muy extendido al confundir la acidez del aceite como parámetro de calidad con el sabor del aceite. A menudo escuchamos comentarios de personas que afirman que a mayor acidez del aceite más les gusta, porque tiene un sabor más intenso, cuando en realidad, no guardan ninguna relación. Es un error de concepto, ya que como hemos dicho, la acidez en este sentido, no se puede detectar con el paladar.
A menor concentración de ácidos grasos libres en un AOVE, menor acidez tendrá, y en consecuencia, mayor calidad. Es decir, un AOVE es mejor cuanto menor acidez tenga.
Los ácidos grasos libres aparecen cuando se produce la rotura en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva virgen extra. Esto puede ocurrir por varios motivos, como pueden ser exceso de madurez de la aceituna, fermentación, heladas, plagas, etc…,es decir, cuando la aceituna no está perfectamente sana y fresca en el momento de su recogida. Hay que tener en cuenta, que el aceite puede también deteriorarse posteriormente durante el proceso de extracción o almacenamiento.
Además, el AOVE para poder denominarse de esta manera, debe extraerse sólo mediante procedimientos mecánicos, y nunca tratarse con procedimientos químicos, como ocurre con los refinados.
En este enlace detallamos los niveles de acidez que determinan que un aceite de oliva se enmarque en una categoría u otra.
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